Cocido Madrileño

Introducción:

Es el plato típico por excelencia de Madrid. Se ha extendido por todo el mundo dando nombre a otros cocidos que están igual de buenos, pero no son iguales.

Hay que respetar algunas reglas básicas,debido a que existen múltiples variedades:
El cocido madrileño consta de tres "vuelcos" o servicios:
1.- El de la sopa.
2.- El de los garbanzos, las patatas y las verduras.
3.- El de las carnes, conocido también por "el de las viandas".
Siempre hay que servirlos en la mesa por separado y que cada comensal se sirva a su gusto. Otra condición es que sea de garbanzos.
Es imprescindible que tenga una elavoración reposada y artesanal. No vale hacerlo en la olla a presión.

Algunos historiadores creen que el origen del cocido madrileño está en el "puchero de Santa Ana" o en la "olla podrida".

INGREDIENTES (4 personas)
-400 gr. de garbanzos españoles.
-100 gr. de tocino salado. -
-200 gr. de chorizo a medio curar.
-Una morcilla de cebolla.
-Una punta de hueso de jamón ibérico (no rancio). -
-Un pie salado de cerdo. -
-200 gr. de jamón .
-400 gr. de morcillo de ternera.
-3 huesos de caña de ternera.
-1/2 gallina o pollo.
-4 patatas medianas gallegas o de El Bierzo (León). -
-1/2 repollo. 2 ó 3 zanahorias.
-3 dientes de ajo. -
-Cebolletas y guindillas verdes en vinagre. -

Para hacer la "pelota":
100 gr. de carne picada de ternera.
Pan rallado o miga de pan
1 Huevo Un ajo.
Perejil
Sal

ELABORACIÓN

Ponemos el día anterior a remojo en recipientes separados los garbanzos y el pie de cerdo, cambiando el agua una vez.
Escurrimos bien los garbanzos y los metemos en una redecilla (no combiene que cuezan anárquicamente).
A continuación en una primera olla suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes, metemos lo siguiente:
el morcillo de ternera, la gallina o pollo, el tocino, el jamón, el hueso de jamón, los huesos de caña de ternera y lo cubrimos todo con agua. Lo ponemos a cocer al fuego.
En otra olla ponemos a cocer sólo agua (1,5 litros)que servira para reporner el caldo que hemos sacado para hacer la sopa.
Cuando rompa a hervir la olla iremos quitando con la espumadera la espuma que genere la coción. Cuando ya no salga espuma metemos los garbanzos y el pie de cerdo partido por la mitad.
En cuanto rompa a hervir reduciremos el fuego lo máximo posible pero que siempre este hirviendo.
Al cabo de una hora añadiremos la sal y media cebolla.
Deberá cocer a fuego lento otras dos horas más o menos.
A las dos horas de cocción sacaremos el caldo de esta primera olla para hacer la sopa.
Reponemos el liquido sacado con agua hirviendo de la olla segunda, pero a la misma temperatura.
Atentos "los garbanzos no admiten añadir agua fría". No les gusta ser asustados, se encogen. 20 minutos antes de terminar de cocer añadiremos a la primera olla las patatas.
A las dos horas de estar cociendo la primera olla, ponemos una tercera olla más pequeña llena de agua al fuego con el repollo, la zanahoria y el chorizo.
Antes de terminar la coción (15 minutos), añadiremos la morcilla y la pelota (si queremos hacerla).

Modo de hacer la "pelota".

En un bol mezclamos la carne picada con ajo y perejil (muy picados los dos ingredientes).
Batimos un huevo y lo añadimos junto con pan rallado o miga de pan.
Lo mezclamos todo bien y de la masa resultante hacemos "pelotas" y las freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen.

Modo de servir el cocido madrileño en la mesa.

Primer vuelco.
Con el caldo (1,5 litros) retirado de la olla donde han cocido las carnes lo ponemos en una olla al fuego y cuando rompa a hervir le añadimos los fideos (un puñadito por comensal) y los tenemos cociendo durante 10 minutos.
Terminada la cocción se vierte el contenido de la olla en una sopera que, junto con un cazo, se lleva a la mesa. Se suelen poner platitos con cebolletas y guindillas verdes en vinagre.
Seguro que alguno mientras come la sopa pica de los platitos.
Segundo vuelco.
En una fuente pondremos los garbanzos (sin redecilla) y las patatas. Y en otra serviremos las verduras. Previamente hemos hecho un refrito en una sartén con aceite y un ajo muy picadito. Cuando esté dorado le añadiremos una cucharadita de pimentón. Removemos bien y lo echamos encima de las verduras.
Llevaremos las dos fuentes a la mesa, junto con una aceitera con buen aceite de oliva virgen extra, una vinagrera
Son muchos los que desean acompañar la degustación de los garbanzos y las verduras con aceite, vinagre. Tercer vuelco.
Es el de las carnes o "viandas" y la "pelota". Cortaremos previamente las carnes y presentarlas bien en una fuente.

Aprovechar las sobras del cocido

Si sobran garbanzos, se comen en forma de puré.
Que sobra carne (conocida como "ropa vieja"), se preparan unas croquetas riquísimas o se mezcla con salsa de tomate, se pone al fuego durante un rato y a la mesa.

Por supuesto el vino tinto es el compañero ideal para degustar este plato típicamente madrileño. Recomendamos cualquier vino tinto con Denominación de Origen español.
Pero no se olviden de los buenos vinos tintos de la Comunidad de Madrid, que se comercializan bajo la etiqueta de calidad: Denominación de Origen "Vinos de Madrid".